Netradiční oleje: Znáte hořčicový, ostropestřečný či konopný?

Říká se, že Slovač prý není olejová kultura. Podle Víry Šimčikové, která se zabývá lisováním panenských olejů, jsme však v minulosti olejovou kulturou určitě byli. Olej je podle ní základním nosičem chuti. „Jednou k nám do lisovny přišla seniorka, která vzpomínala, že v minulosti nebylo až tak těžké vydržet čtyřicetidenní půst, protože suchý chléb si namáčeli do semencového a dýňového oleje. Měli dřevěný lis, kterému říkali zábojnice. A víte, kterému oleji říkali semencový? Konopnému.“

Řepkový, hořčicový, makový, z vlašských ořechů, lněný… Vyberte si.
Ještě donedávna bylo velmi obtížné koupit kvalitní, za studena lisovaný olej z domácích surovin. Dnes není problém najít takové oleje v obchodech se zdravou výživou a přibývají i slovenské lisovny takových olejů, které připravují panenské oleje ze surovin vypěstovaných ve zdejším regionu (Slovensko, případně ČR, Polsko…). Občas je takové suroviny pro přípravu oleje dost obtížné sehnat – například hořčičné či konopné semeno.

Podle Víry Šimčikové, která se zabývá lisováním panenských olejů, je olej základním nosičem chuti.

Tuk by neměl být symbolem zla, jak si ho mnozí zakódovali. Existují totiž zdravotní prospěšné tuky, které se nacházejí v ořechách a také v rostlinných semínkách. Problémem semínek je to, že pokud je nepomeleme nebo důkladně nerozkousáme, projdou naším trávicím traktem prakticky neporušené a neodevzdají tělu prospěšné látky. Proto se doporučuje lněná, hořčičná či chia semínka rozhodně před konzumací pomlít, nebo doplnit svůj jídelníček o prospěšné panenské oleje lisované za studena. Název panenský znamená, že pocházejí z prvního lisování. Někteří výrobci oleje ani nefiltrují, ale nechávají je jen sedimentovat a po sedimentaci je plní do lahví.

Je olej pochutina?

„Kdybyste dnes vyzvali lidi, aby v anketě označili, co je pochutina, většina lidí by olej za pochutinu neoznačila,“ konstatuje Viera Šimčiková z Olej Hont. r. o., ze Soudovec. „Olej se stále nepovažuje za něco, co se ochutnává či degustuje, je to jen dodatek v receptu, kterým se něco zamastí, zamaže, na kterém se cosi smaží.“ V zahraničí však už lidé poznávají zajímavé oleje, které jim servírují v restauracích jako předkrm v mističkách as chlebem. I v Sudovce nedaleko Dudinec se oleje ochutnávají s nakrájenými kousky chleba nebo vánočky (ořechový a makový). Experimentují zde také s přidáním citrónové verbeny nebo dubáků do řepkového oleje či levandule do makového oleje.

Součást zdravého talíře

Oleje a tuky jsou nejhodnotnější v superzdravých potravinách, jako jsou ořechy, avokádo či ryby. Vhodné je také kvalitní máslo či za studena lisované rostlinné oleje. Nejezte margaríny a omezte průmyslově upravované tuky a oleje. Nejsme tlustí z tuků! Obezita je porucha hromadění tuků, která je řízena hormonálně, především inzulínem. Uvolňování inzulínu ovlivňují především sacharidy přijaté ve stravě. Řešením tedy není doporučeno omezování tuků, ale změna jídelníčku a konzumace kvalitnějších potravin.

„Začínali jsme za studena lisovaným řepkovým olejem, protože manžel měl 20 let provoz na produkci řepkového oleje. Řepkový olej je velmi všestranný olej, co se týče využití, i jako lék. Proto jej považujeme za náš základní olej také na dodání různých příchutí (bylinky, bazalka, šalvěj, citrónová verbena, oregano, majoránka). Mezi nejznámější olejniny na Slovensku patří oblíbený mák, ořechy, dýně, řepka, slunečnice, stále více i len a konopí. Suroviny získáváme od samostatně hospodařících rolníků, ne všechno je z Hontu, ale iz Tekova, ze Semeroviec, z Piešťan, Patiniec.“ Dýňový olej nabízejí na rozdíl od olejů ze Slovinska či Štýrska vylisovaný z nepražených semen. Je světlejší. Pražená dýňová jadérka a olej z nich více stimulují chuťové pohárky – některé jsou však až zbytečně přepražené.

V zahraničí často najdete obrovský výběr olejů, které jsou pro Slováky netypické.
Hořčicový lisuje jen málokdo

Za gastronomicky velmi zajímavý považuje Víra Šimčiková hořčičný olej. Dělá ho jen málo výrobců, protože ze semen je malá výtěžnost a také je problém, co dál s výlisky. „My z výlisků děláme hořčici,“ dodává. Makové, dýňové, konopné či lněné výlisky se u nich dají koupit. Zůstává v nich přibližně 10% celkového obsahu tuku, jsou bezlepkové, bohaté na vlákninu, bílkovinu, stopové prvky.